Filetto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

2 giugno 2015 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Pesci “aristocratici” le trote e vogliono essere cucinate in modo raffinato. La preparazione “alla mugnaia” è la più idonea per esaltare il sapore finissimo e delicato della loro carne. Si servono con guarnizione di prezzemolo e limone, ed eventualmente con contorno di funghi.

La trota può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 2.

Ricette tratte da Il grande libro della cucina francese di A. Escoffier
Pesci di acqua dolce:  Trote di fiume.

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Le fragole alla maniera di Escoffier

27 maggio 2015 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Fragole con gelato

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Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca
Fragoline allo champagne

Fragole alla creola
Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle......

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Sole meunière, Sogliola alla mugnaia

11 gennaio 2015 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganaiano. Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.

È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione. La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè......

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Il biancomangiare o blanc manger ieri & oggi

16 dicembre 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

SKopp

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Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

23 novembre 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri:

  • Il grande libro della cucina francese
  • La mia cucina
  • Guida alla grande cucina
  • Il libro del menu

I TARTUFI
Da Il grande libro della cucina francese

I tartufi sono impiegati fondamentalmente per guarnire; si servono infatti molto raramente come contorno, se non al “tovagliolo”, cotti allo champagne o sotto la cenere. In questo caso il tartufo non ha lo stesso sapore di quando è crudo. Il grande pregio del tartufo è di arricchire col suo profumo pollame e selvaggina.

Tartufi sotto la cenere......

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Anatra all’arancia ovvero «Paparo alla pomarancia»

21 novembre 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it
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L’anatra all’arancia è conosciuta come una ricetta tipica della cucina francese, ma in realtà questo piatto ha le sue origini in Toscana e precisamente nella cucina di Firenze. All’epoca questa pietanza veniva  chiamata Paparo alla pomarancia e fu esportata, come tantissime altre ricette, in Francia dai cuochi toscani che seguirono Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II. Accadde che, pian piano, piatti della cucina fiorentina vennero inseriti tra quelli della cucina francese e l’anatra all’arancia, in Francia, diventò Canard à l‟orange.

L’anatra all’arancia......

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Albicocche alla maniera di Escoffier

4 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Albicocche bourdalouse
Albicocche alla Condé
Albicocche meringate
Albicocche Mireille
Albicocche duchesse

Entremets di frutta caldi
Albicocche bourdalouse
Rivestire il fondo di una capace ciotola, o di una compostiera di uno strato di 3 cm. di spessore di crema frangipane; adagiarvi sopra delle mezze albicocche precedentemente spellate e fatte cuocere in uno sciroppo leggero; bagnare con il liquido di cottura delle albicocche stesse fatto opportunamente ridurre e mescolando con qualche cucchiata di marmellata allo stesso gusto, cospargere la superficie di amaretti triturati e servire.
N.B. Anche pere, mele, banane, pesche e ciliege possono essere......

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I classici: Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Foto: Kilbourne123

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese

(..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della “sauteuse” farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare quindi 5o gr. di burro fresco, senza smettere......

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I classici: Uova in frittata, Composti per crêpes comuni e Crêpe Suzette

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Auguste Escoffier,
Il grande libro della cucina francese

Stemperare 250 gr. di farina coon 3 uova e 1/2 litrodi latte o di acqua tiepida (se si voglia ottenere un composto un po’ meno denso), aggiungere 2 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di cognac, una presa di sale e, facoltativo, una cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio.
Lasciar riposare il composto per un’ora, quindi passarlo al setaccio fine.

Cottura:
per ottenere delle crêpe di grandezza regolare,
sarà bene fare uso di un mestolino.Riempire il mestolino con un po’ di composto e versare quest’ultimo nell’apposita padellina, riscaldata e leggermente unta di......

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I classici: Uova al tegame

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

yomi955 dal Kyoto

Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forcheta per ravvivare la cottura e per evitare che l’uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle......

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