Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

29 marzo 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Salsa Villeroy
“Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B.......

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Topinambùr alla maniera di A. Escoffier

23 marzo 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

topinambur Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i topinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro,......

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Menù di Escoffier: MARZO

2 marzo 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Menù
Pranzo
Antipasti. Gamberetti rosa*.
Baccalà con tartufi.
Filetti mignons di vitello Orlov.
Cetrioli alla panna*.
Asparagi verdi all’olio.
Crépes alla casellana. Frutta

Cena
Crema di pollame Aurora.
Filetti di rombo alla moda di Dieppe.
Barone di agnello allo spiedo*.
Patate Mireille*.......

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Escoffier: salsa Béchamel e Roux

25 febbraio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

ROUX

I roux servono come base per legare le salse.

Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Roux bruno
50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento.
Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.

Roux biondo
Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La......

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Escoffier: Crème caramel

21 febbraio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it
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Creme cotte (o budini)
“Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d’argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E’ per questo che prendono il nome di “creme rovesciate”, che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel......

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Menù di Escoffier: FEBBRAIO

3 febbraio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Menù
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.
Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate*.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria.
Soufflé Elisabeth.* Puits d’amour

Cena
Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne*.
Cappone arrosto*. Insalata verde.......

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Escoffier: Aragosta alla parigina e alla russa

28 gennaio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Francia

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“I metodi de......

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A. Escoffier: Le ostriche

28 gennaio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Le ostriche rappresentano l’antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

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Timballo di polenta alla Escoffier

21 gennaio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Tempo di preparazione: 1 ora – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d’acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 100 gr. di emmentaler, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio......

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Anatra all’arancia ovvero “Paparo alla pomarancia”

21 gennaio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

L’anatra all’arancia è erroneamente conosciuta come una tipica ricetta francese ma in realtà questo piatto così particolare affonda le sue origini nella cucina Toscana e precisamente di Firenze. La preparazione, che i toscani chiamavano “paparo alla pomarancia”, fu esportata in Francia dai cuochi toscani a seguito di Caterina de Medici andata in sposa a Enrico II. Dall’arrivo di Caterina, infatti, si assiste ad un progressivo inserimento della cucina fiorentina in quella francese: da qui i francesi decisero di rivendicare come loro alcune ricette tra le quali, appunto, l’anatra all’arancia che in Francia è chiamata “canard à l‟orange”.(bularini.it)

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