Anatra all’arancia ovvero «Paparo alla pomarancia»

21 novembre 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it
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L’anatra all’arancia è conosciuta come una ricetta tipica della cucina francese, ma in realtà questo piatto ha le sue origini in Toscana e precisamente nella cucina di Firenze. All’epoca questa pietanza veniva  chiamata Paparo alla pomarancia e fu esportata, come tantissime altre ricette, in Francia dai cuochi toscani che seguirono Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II. Accadde che, pian piano, piatti della cucina fiorentina vennero inseriti tra quelli della cucina francese e l’anatra all’arancia, in Francia, diventò Canard à l‟orange.

L’anatra all’arancia......

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Albicocche alla maniera di Escoffier

4 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Albicocche bourdalouse
Albicocche alla Condé
Albicocche meringate
Albicocche Mireille
Albicocche duchesse

Entremets di frutta caldi
Albicocche bourdalouse
Rivestire il fondo di una capace ciotola, o di una compostiera di uno strato di 3 cm. di spessore di crema frangipane; adagiarvi sopra delle mezze albicocche precedentemente spellate e fatte cuocere in uno sciroppo leggero; bagnare con il liquido di cottura delle albicocche stesse fatto opportunamente ridurre e mescolando con qualche cucchiata di marmellata allo stesso gusto, cospargere la superficie di amaretti triturati e servire.
N.B. Anche pere, mele, banane, pesche e ciliege possono essere......

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I classici: Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Foto: Kilbourne123

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese

(..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della “sauteuse” farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare quindi 5o gr. di burro fresco, senza smettere......

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I classici: Uova in frittata, Composti per crêpes comuni e Crêpe Suzette

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Auguste Escoffier,
Il grande libro della cucina francese

Stemperare 250 gr. di farina coon 3 uova e 1/2 litrodi latte o di acqua tiepida (se si voglia ottenere un composto un po’ meno denso), aggiungere 2 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di cognac, una presa di sale e, facoltativo, una cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio.
Lasciar riposare il composto per un’ora, quindi passarlo al setaccio fine.

Cottura:
per ottenere delle crêpe di grandezza regolare,
sarà bene fare uso di un mestolino.Riempire il mestolino con un po’ di composto e versare quest’ultimo nell’apposita padellina, riscaldata e leggermente unta di......

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I classici: Uova al tegame

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

yomi955 dal Kyoto

Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forcheta per ravvivare la cottura e per evitare che l’uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle......

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I classici: Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Tomwsulcer

Auguste Escoffier

Bistecca sll’amburghese
Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

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I classici: Riso alla creola di A. Escoffier (così come l’ho visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).

29 luglio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

grilloand

«Mettere in una casseruola 250 g di riso, mezzo litro d’acqua, 30 g di buon strutto e 6-8 g di sale. Coprire la pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fiamma viva per 18 minuti.
A questo punto, il riso sarà cotto e avrà assorbito tutto il liquido. Unirvi altri 30 g di strutto.
A Cuba questo riso generalmente è servito in tutti i posti, soprattutto con le uova fritte in padella servite a parte.
Un altro modo di cuocere il riso alla creola:
Far imbiondire leggermente in 50 g di strutto un cucchiaio di cipolla finemente tritata; mescolarvi uno o due peperoncini sminuzzati......

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Banane flambées di Escoffier

11 luglio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Banane flambées .1.
Sbucciare le banane, metterle in un piattino e spolverizzarle di zucchero. Passarle quindi nella farina e metterle a cuocere in un padellino ben unto di burro chiarificato. Adagiare le banane l’una accanto all’altra in un piatto oblungo, portarle in tavola; cospargerle di zucchero; innaffiarle copiosamemente di kirsch intiepidito e fale flamber. Il kirsch potrà essere sostituito da un buon rhum e, volendo, prima di flamber, si potrà disporre tutt’intorno alle banane delle

Banane flambées .2.
Tempo di preparazione: 15 minuti – Tempo di cottura: 8 minutiDosi per 4 persone
4 banane non troppo mature, il succo......

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Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

8 luglio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Fichi alla moda del Carlton di Londra
Fichi alla panna e ai liquori
Fichi al forno
Fichi secchi cotti

Sia cotti che crudi i fichi freschi possono costituire squisiti entremets,alcuni dei quali sono descritti quidi seguito:
 
Fichi alla moda del Carlton di Londra
Sbucciare dei fichi freschi, dividerli in due, sistemarli in un recipiente d’argento o in una coppa di cristallo e tenerli......

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Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

29 marzo 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Salsa Villeroy
“Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B.......

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