I classici: Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

1 agosto 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Tomwsulcer

Auguste Escoffier

Bistecca sll’amburghese
Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

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I classici: Riso alla creola di A. Escoffier (così come l’ho visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).

29 luglio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

grilloand

«Mettere in una casseruola 250 g di riso, mezzo litro d’acqua, 30 g di buon strutto e 6-8 g di sale. Coprire la pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fiamma viva per 18 minuti.
A questo punto, il riso sarà cotto e avrà assorbito tutto il liquido. Unirvi altri 30 g di strutto.
A Cuba questo riso generalmente è servito in tutti i posti, soprattutto con le uova fritte in padella servite a parte.
Un altro modo di cuocere il riso alla creola:
Far imbiondire leggermente in 50 g di strutto un cucchiaio di cipolla finemente tritata; mescolarvi uno o due peperoncini sminuzzati......

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Banane flambées di Escoffier

11 luglio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

Banane flambées .1.
Sbucciare le banane, metterle in un piattino e spolverizzarle di zucchero. Passarle quindi nella farina e metterle a cuocere in un padellino ben unto di burro chiarificato. Adagiare le banane l’una accanto all’altra in un piatto oblungo, portarle in tavola; cospargerle di zucchero; innaffiarle copiosamemente di kirsch intiepidito e fale flamber. Il kirsch potrà essere sostituito da un buon rhum e, volendo, prima di flamber, si potrà disporre tutt’intorno alle banane delle

Banane flambées .2.
Tempo di preparazione: 15 minuti – Tempo di cottura: 8 minutiDosi per 4 persone
4 banane non troppo mature, il succo......

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Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

8 luglio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Fichi alla moda del Carlton di Londra
Fichi alla panna e ai liquori
Fichi al forno
Fichi secchi cotti

Sia cotti che crudi i fichi freschi possono costituire squisiti entremets,alcuni dei quali sono descritti quidi seguito:
 
Fichi alla moda del Carlton di Londra
Sbucciare dei fichi freschi, dividerli in due, sistemarli in un recipiente d’argento o in una coppa di cristallo e tenerli......

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Costolette di agnello alla Villeroy di Escoffier

29 marzo 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Salsa Villeroy
“Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B.......

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Topinambùr alla maniera di A. Escoffier

23 marzo 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

topinambur Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i topinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro,......

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Menù di Escoffier: MARZO

2 marzo 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Menù
Pranzo
Antipasti. Gamberetti rosa*.
Baccalà con tartufi.
Filetti mignons di vitello Orlov.
Cetrioli alla panna*.
Asparagi verdi all’olio.
Crépes alla casellana. Frutta

Cena
Crema di pollame Aurora.
Filetti di rombo alla moda di Dieppe.
Barone di agnello allo spiedo*.
Patate Mireille*.......

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Escoffier: salsa Béchamel e Roux

25 febbraio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

ROUX

I roux servono come base per legare le salse.

Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Roux bruno
50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento.
Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.

Roux biondo
Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La......

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Escoffier: Crème caramel

21 febbraio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it
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Creme cotte (o budini)
“Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d’argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E’ per questo che prendono il nome di “creme rovesciate”, che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel......

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Menù di Escoffier: FEBBRAIO

3 febbraio 2014 - Fonte: http://ierioggiincucina.myblog.it

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Menù
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.
Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate*.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria.
Soufflé Elisabeth.* Puits d’amour

Cena
Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne*.
Cappone arrosto*. Insalata verde.......

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